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生產制作粉絲過程中需要經過哪些程序

2020-04-21

生產制作粉絲過程中需要經過哪些程序

2020年4月21日。粉絲是中國常見的食品之一,是一種用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀食品,故名粉絲。往往又叫做粉條絲、冬粉,朝鮮半島稱唐面,越南稱面。粉絲是以綠豆制成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品質不如綠豆粉絲,因綠豆中的直鏈淀粉好多,煮時不易爛,口感好為滑膩。類似細面條狀,干燥后販賣,食用前先泡水讓它柔軟,粉絲的直徑一般在0.5毫米左右,這也是它有“絲”之名的由來。

手工粉條生產廠家對紅薯粉絲加工的原料要求:用于粉絲加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白,無泥沙、無細渣和其它雜質,且無霉變,無異味。⒈配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調料加工,直接調料加工按干淀粉與水的比例為5:4調制,加入明礬替代品(筋力源)既可。⒉和面 紅薯粉絲加工和面過程實際上是用制成的芡將淀粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。⒊擠壓成型 先將水箱加滿水,點燃煤火加熱至水沸騰;用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸,裝上篩板。再開動粉絲機,從料斗倒入和好的淀粉乳團,關閉出粉閥門1分鐘左右,讓粉團充分熟化,再打開閥門,讓熟粉團在螺旋軸的推力下,從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪切 粉絲從篩板擠出后,要打開小鼓風機或風扇,出風口正對篩板,使粉絲降熱。隨著粉絲長度的不斷加長,當達到一定長度時,要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。⒍搓粉散條 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘,將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。⒎干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。初掛上架以控水為主,不要輕易亂動,避免碎條過多。20分鐘后,輕輕將粉絲攤開,占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時,將并條和下邊粉絲結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時,將粉竿取下換方向,直至粉絲中含水14%時為止。⒏包裝。干燥后的粉絲可以進行切割包裝,成品出售。

生產制作粉絲過程中需要經過哪些程序

綠豆粉絲⒈綠豆經過挑選后,洗滌,加水浸漬,冬天30~36小時,夏天15小時。⒉浸漬后用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙淀粉的分離,可用少量的青油、菜油或青油腳去掉,油腳量為綠豆的0.1%,用竹棒沾油腳滴入,并加以攪拌。⒊把生豆漿放在袋濾器中,袋濾品的長軸中心有繩系住,繩的一端懸在竹架上,手執長軸一端,使袋濾器搖動,使淀粉乳從袋濾器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸內,沉淀后,傾去上清液,再加水攪拌。洗滌沉淀。好后從布袋濾取淀粉,曬干至六成為度。

將上述半干粉細碎,取其1/15,加1.5倍冷水調成粉水,粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內,使勺半浸于沸水中,攪拌后呈薄糊,將此薄糊倒入于14/15的半干粉內,充分捏和。⒌把這種半流動的混合物倒入“叩”內,“叩”由銅或鐵皮制成,底和戲15厘米,口徑17厘米、高20厘米,其底部有小圓孔。一手拿著“叩”,一手“叩”打淀粉糊,則淀粉經底孔成為細絲而出。

⒍流出的細絲放在沸水內凝固,用竹筷取出浸水于冷水中片刻,再放淀粉沉淀后的上澄液內洗滌,放在竹竿上干燥。100千克綠豆可制粉絲30~45千克。以馬鈴薯淀粉為原料, 研究加水溫度、加水量、蒸粉時間、老化時間、冷凍溫度和冷凍時間對粉絲品質的影響。以黏度、感官評價、蒸煮損失、膨脹指數、糊湯情況、剪切應力、彈性系數和斷條率為指標, 確定馬鈴薯粉絲生產的工藝條件為淀粉糊加水溫度75℃, 加水量90%, 蒸粉時間6 min;老化時間120 min, 冷凍溫度-6℃, 冷凍時間40 min。然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min, 干燥后的粉絲含水量為15%左右。

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