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[发发唠骚] 中国美食世界57第1是日本料理?

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-12-6 00:07
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    [LV.6]常住居民II

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    发表于 2016-10-6 19:24 | 显示全部楼层
    本帖最后由 邵添松 于 2016-10-6 19:33 编辑

    聊起美食,身为中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅有八大菜系还有源远流长的美食文化,以至于现在问好寒暄都是:“你吃了吗?”
    但突然有一天,日本料理崛起,来得措手不及。
    2014年国际乐施会发布了一项全球民众调查,结果显示:在全球600多种不同食物中,“舌尖上的中国”因为食品安全问题排名世界57位。
    2012年版本的《米其林指南》,日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家,获誉世界美食之都,而2016米其林才刚刚登陆上海。
    就凭这些数据,
    你说中国美食输给了日本?
    不,我不相信。
    但仔细一想,
    确实说起食品,
    脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。
    而这个时候,看到的日料是这样的。
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    纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》截图

    1 首先,好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言,不得不承认,食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题,曾不惜和自己的主子美国闹翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉,神户牛每天只喝札幌啤酒,听古典音乐,并享受专人按摩,这样才能产出入口即化绝不塞牙的牛肉。

    难道日本就没有食品安全问题?
    总有人为钱走险,总有人为钱不负责任。1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件以及毒大米、放射性牛饲料等等食品问题也存在于日本。

    但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生,疯牛病之后则建立了检测体制,追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上,你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码,查询到它的品种,种植方法,甚至查询到栽培者。

    相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制,我国在食材安全上,还有不少路程。

    2 美食的制作环节,日料是消极的烹饪方式,加工少,一切美味都依赖于原材料。而中餐是积极的,多种制作方式和配料,可以让简单的豆腐有千百味道。

    中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各种丰富的制作方式,把多种食料混合一起,快速加热,让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西,家家户户将肉类腌制,熏烤,制成特色腊肉与腊肠。肉类到了中国大西北,通过自然风干,有形成有嚼劲的肉干。

    日料的精髓更偏向于食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹调哲学就是“真味就是淡味”,所有做法都是在凸显食材,因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材最佳风味。

    追究这两者差异,引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》的一段:
    中国料理之所以发达,是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面,另一个成为推动其发展、发达原因是食物的不足。例如鳜鱼,在日本要鲜美更多,这一点上,似乎离海越近,料理就越不发达,也就是说,海边食材丰富,不用在料理上下功夫。而且中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材,例如蟾蜍。

    确实有一定道理,一方面古代、近代中国相较其他国家,人口较多。并且经历长时间战争,造成人均食物资源少。另一方面,近现代之前,国人主要集中在内陆活动,食物的新鲜度不足,所以开发各种食物加工措施保存味道。但随着中国人口迁移,沿海城市的发展,对食物制作方式也在发生变化。
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    纪录片《舌尖上的中国》里的重庆火锅

    除了重口味的菜色,其实中国也是注重选料的,精刀工的鲁菜,清炒浅煮的粤菜,原汁原味的扬州菜,西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。

    3 说到视觉上,无论是日料还是中餐最终摆盘都有讲究。日料其本质在于和食材对话,不断对话,一次不能做到满,要留有余白。日本料理家神田裕行才会认为“日本料理是中国水墨画,是余白之美。”

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    纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图

    而中餐的艺术在于“和”,主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白,中餐更偏向于“满”,用画来比喻,就是浓墨重彩的油画。从某种意义上而言,“色”是中国饮食的呈现特点。

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    纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘

    4 厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻,这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里,被多次提到。

    640.webp (21).jpg

    日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎:
    “我就是爱捏寿司,这就是职人精神。”
    一位在日本的朋友说,他认识一家东京的牛排料理馆的厨师一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的那句:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。”
    无可否认日本人的钻研精神,那也不能抹掉在不同的社会背景里,或许日料与中餐差异在于一个在于研究如何做精,一个在于如何做大。

    5 你若说日料与中餐用餐环境有很大差别。
    若爱哥们义气,江湖大众,中餐环境更具优势。
    若想曲高和寡要情怀意境,日料的苛刻服务以及与大自然相契合的环境更匹配。
    但你也不能说,中餐的淮扬菜、杭帮菜和粤菜里面没有这样的意境。毕竟小桥流水,流觞曲水还是我们曾玩剩的。

    来源;日本物语
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  • TA的每日心情
    擦汗
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    [LV.8]以坛为家I

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    发表于 2016-10-6 22:36 | 显示全部楼层
    中国的食品安全问题,如果能解决,第一是指日可待的。。。毕竟中国的美食,,,一般外国人也做不出来。。。说实话,日本有美食,我是相信的,,,但是サラリーマンの私、食べてないし、すごく高いみたい。。。
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    发表于 2016-10-7 00:11 来自手机 | 显示全部楼层
    一米阳光 发表于 2016-10-06 21:36
    中国的食品安全问题,如果能解决,第一是指日可待的。。。毕竟中国的美食,,,一般外国人也做不出来。。。说实话,日本有美食,我是相信的,,,但是サラリーマンの私、食べてないし、すごく高いみたい。。。

    不太贵的也有很多滴
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    发表于 2016-10-7 00:12 来自手机 | 显示全部楼层
    神户牛肉不是神户的,东京迪斯尼不是东京的,东京成田机场也不是东京的。。。
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    发表于 2016-10-7 09:05 | 显示全部楼层
    とも 发表于 2016-10-7 00:12
    神户牛肉不是神户的,东京迪斯尼不是东京的,东京成田机场也不是东京的。。。

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    哈哈
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    发表于 2016-10-7 09:41 | 显示全部楼层
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