2020年6月4日。制粉絲的原料是綠豆,粉絲的傳統制法大體過程是:燙豆,用大缸盛滾開水,將綠豆倒入缸內浸泡,直至綠豆吸足了水分,胚芽變得發白(俗稱為開化);推粉,將浸燙好的原料用石磨粉碎,過羅,去渣,取出淀粉液;做粉團,這是用原漿發酵沉淀法制取高質量淀粉的一道工序,為復雜,粉匠師傅手藝的優劣多在這一關口顯現。這一工序的關鍵是培養原漿(俗稱兌漿)。原漿中包括頭合漿、二合漿和盆漿(也稱三合漿)。
加工龍口粉絲公司制出原漿后,經過難以言傳的操作,終止的工序叫上盆,就是把發酵過的漿粉,攪勻,舀出,用小羅篩進盆里,沉淀的淀粉,上吊兜脫水,曬干,這就是粉團;打團,將晾曬干的粉團磨成面狀,以備打糊和攪面;打糊,將淀粉面用水和勻,用熱水燙熟或煮熟,做成糊狀,做粉絲的稱此為筋。
攪面,將打好的糊和淀粉面放在大盆中,四五人圍著盆操作,各踏方步,以拳用力攪盆中之粉團,邊攪邊沿盆沿行走,四五人步調一致,轉行攪插如機器般整齊,只攪得一團粉在盆中鼓脹運轉,不一時就變成勻稱發亮的一塊。
漏粉,將攪好的面分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里,大鐵鍋盛水,待鍋中水燒開之后,一人置凳于鍋臺上,落座,一手執漏粉鐵瓢,一手以扁拳敲打瓢中粉團,此舉稱為打瓢,粉團經打即由瓢孔中徐徐淌出,落入沸水鍋,即刻煮成絲條;流水,煮熟的粉絲,即有人以長筷挑出浸在冷水盆內,這道工序,名為流水,做這活的人即稱為看流的;漿條,經過流水降溫,粉絲分成束用木棍穿好,放在有一定漿液的盆中漿一定時間。
搓粉,在水中反復用手揉搓,如搓洗衣服狀,使粉絲條條疏朗;曬粉,選取沙地不起塵的曬粉場,要是微風和日天氣,曬出的粉絲以透明、色白、細長而呈現均勻波曲為好。習慣上推粉的時間為春天與秋天,諺云:春天桃花開,秋天拔豆秸。
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