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探究綠豆粉絲的淀粉制取

2020-09-22

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探究綠豆粉絲的淀粉制取

2020年9月22日。綠豆是國民飯桌上經常出現的食物，由綠豆加工成粉絲也是歷史久遠。綠豆粉絲中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食欲的功能，為機體許多重要臟器增加營養所必需，并且由于綠豆是粗纖維食物，還具有防止亞健康、減肥、美容、潤腸通便的作用。

在口感上，綠豆粉絲具有經久耐煮、不渾湯、不斷條，彈性強，柔軟可口的特點，是一種大眾化食物。但是目前市場上所銷售的粉絲有些并不是純正的綠豆制作而成，有些是為了保證粉絲不斷條，向其中加入明礬等化學物品，如果食用過量的話會對人體健康造成傷害。

粉絲作為常見的食品之一，主要原料為綠豆，好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質來說不如綠豆，因綠豆中的直鏈淀粉為多，煮時不易爛，口感為滑膩，食用這么久，那么大家又是否知道粉絲的淀粉制取呢？

選擇淀粉含量較高的毛綠豆作為加工原料，將經過過篩、水洗、除去泥砂雜質塵土的原料浸入水中。浸漬時間視氣溫不同而異，冬季約12小時，夏季的時間可短些，也可在浸漬前先用沸水將綠豆燙1～2分鐘，然后再加入冷水。

使其迅速吸水膨脹，使淀粉粒的膠體易于分散。浸漬后磨成漿。磨漿后，加入酸漿水（上次發酵后過濾所得的酸液）使其發酵。發酵時間24小時左右。經發酵后，蛋白質溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上層酸漿水（留作下次發酵用），再過濾取下層淀粉，曬至半干即可制作粉絲。

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