您當前的位置：首頁 > 資訊動態 > 技術資訊

地瓜粉絲顏色上的誤區

2020-07-14

次

2020年7月14日。地瓜粉絲是中國大部分地區群眾喜愛和常見的食品之一，其主要原料是紅薯，除了具有久煮不爛，食法多樣等特點之外，還有良好的附味性，能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。真的綠色的地瓜粉絲具備紅薯的多數養身功能。

根據經驗來看純地瓜的粉絲發黃、發青、都是真的，還有一種白的透明的也是真的，并不是象大家認為的那樣只有發黑的才是真的，這其實是一種認識上的誤區。這和紅薯粉芡的質量有很大的關系，在把紅薯做成淀粉的過程中會產生一種叫做“粉干”的東西，“粉干”就漂浮在紅薯淀粉的上面很不容易清理。如果紅薯淀粉中“粉干”的量多的話，做出來的粉條顏色就會發黑。在農村做粉絲的老人們舍不得把“粉干”扔掉，故意摻在里面，久而久之人們就認為只有黑色的粉絲才是真的。

一般地瓜類粉絲在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去，會由于粉絲吸水量增加，口感筋力下降，出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去粉絲會變成小的短節，并因可溶性淀粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象。

地瓜粉絲之所以顏色偏褐，原因很簡單，舉個例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開始是白的，在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色，地瓜粉絲的顏色變化也是這個原因，正常情況下粉絲煮后會漸漸發白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣。

地瓜粉絲顏色上的誤區