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地瓜粉絲如何進行壓絲和漂曬

2020-06-11

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2020年6月11日。地瓜粉絲的生產歷史悠久，其絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特，紅薯粉絲在制作過程中重要的一個環節就是壓絲和漂曬，下面就來介紹一下正宗紅薯粉絲粉絲壓絲漂曬的方法。

地瓜粉絲的壓絲也叫漏絲，先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內水溫保持97~98℃。瓢底離鍋水的距離，可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定。粉絲粗，距離小些;粉絲細，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時，將粉團陸續放在粉瓢內，粉團通過瓢眼壓成細長的粉條，直落鍋內沸水中，即凝團成粉絲浮于鍋水上面，此時應隨即把粉絲撈起。

壓絲和漂曬是一個很主要的技術環節，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，要有點微沸。水太沸會煮斷粉絲，不沸時粉絲又會沉下鍋底粘成一團。遇到水太沸時，可退火或摻點冷水;不佛時，要適當加火，一般要掌握水在鍋中微沸有一個方向轉動，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內浮起轉動大半圈。待粉絲開始熟時，可用筷子將它從鍋邊撈起。

地瓜粉絲壓絲之后就需要對它進行漂曬了。一般是在粉絲起鍋后，放入有冷水的缸內降溫，以增加彈性，同時把清漂的龍口粉絲排于原備好的竹竿上，放入冷水的缸或池內泡1小時左右，等紅薯粉絲較為疏松開散、不結塊時撈出曬干，晾曬時還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，然后曬至干透，取下捆扎成把。

地瓜粉絲是山東省的特產，以綠豆為原料，具有色白如玉、光亮透明、絲長條勻、一泡就軟、潤滑爽口的特點，在國外市場上，聲譽好，向來有粉絲王之稱。對它進行壓絲和漂曬是紅薯粉絲制作過程中必不可少的工序。做好對紅薯粉絲的壓絲和漂曬的做好粉絲的關鍵環節。

地瓜粉絲如何進行壓絲和漂曬